Пастеризация и стерилизация (ультрапастеризация), в чём разница?

1. Пастеризация молока и молочных продуктов, что это? Зачем она?

Пастеризация молока или тепловая обработка – это процесс нагревания молока от 630С, до температуры близкой к точке кипения
Пастеризация молока - это тепловая обработка молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в т.ч. и патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени.
Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).
2. Режимы пастеризации
Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от них зависит и длительность выдержки.

Различают пастеризацию:

- Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―63⁰C, время процесса ― до 30 минут.

- Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают молоко до 74-78⁰C, выдерживают до 20 сек.

- Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 95-98⁰C градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.


При использовании любого из этих режимов патогенные микроорганизмы уничтожаются, все полезные свойства остаются, этот вид термообработки используется, в том числе в промышленных масштабах.


Выбор способа термообработки зависит от целей и задач.

3. Стерилизация молока и молочных продуктов, что это? Зачем она?
Стерилизация (ультрапастеризация) – это полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также прионного белка.
    Молоко при стерилизации (ультрапастеризации) выдерживается при температуре выше 1000С в течении 20-30 мин.

    Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

    Наибольшее распространение получила непрерывная стерилизация (ультрапастеризация) с одноступенчатым и двухступенчатым режимами:
      - При одноступенчатой стерилизации (ультрапастеризации) в потоке продукт подвергают кратковременной ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при температуре 130–150 °С в течение нескольких секунд, после чего фасуют в асептических условиях в стерильную тару.

      - При двухступенчатом режиме осуществляется в следующей последовательности: первоначально продукт стерилизуют (ультрапастеризуют) в потоке при 130–150 °С в течение нескольких секунд, затем после розлива и укупоривания вторично стерилизуют (ультрапастеризуют) продукт в таре при температуре 110–118 °С в течение 15–20 мин.


      Двухступенчатый режим стерилизации (ультрапастеризации) предназначен не только для уничтожения микроорганизмов, имеющихся в сырье, но и попавших в продукт при его фасовке.

      Продукт, полученный при двукратном режиме стерилизации (ультрапастеризации), обладает высокой стойкостью при длительном хранении.
        4. Отличие пастеризации от стерилизации (ультрапастеризации).
        Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев молока до определенной температуры и его выдержка. Чем же отличается пастеризация и стерилизация молока:

        - При пастеризации молоко нагревается от 60⁰C до 100⁰C, при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. При стерилизации (ультрапастеризации) молоко нагревается до больших температур (120―150⁰C) с выдержкой до 30 минут.

        - При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но остаются полезные, стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко не имеет как одних, так и других.

        - Отличается время хранения молока: пастеризованное хранится 2 недели, стерилизованное (ультрапастеризованное) ― до года.

        - В пищевой ценности выигрывает пастеризованный продукт, т.к. стерилизации (ультрапастеризации) у молока уничтожается не только вредная микрофлора, но и значительная часть полезных составляющих.

        - Из стерилизованного молока нельзя сделать кисломолочных продуктов, оно не киснет и становится горьким, в то время как из пастеризованного напитка получаются вкусный кефир, простокваша и др.


        Становится заметно, что оба вида обработки молока имеют свою ценность, а какое молоко выбрать пастеризованное или стерилизованное (ультрапастеризованное) – решать Вам.
          Компанией «РОНИКС» разработаны и представлены на сайте – пастеризационно-охладительные установки.

          По запросу наши менеджеры вышлют референт лист с контактами Клиентов, которые приобрели данное оборудование и успешно пользуются.


          Остались вопросы?

          Закажите звонок или позвоните по номеру
          8 (8332) 36-10-10 или отправляйте ваш запрос на почту marketing@roniks.info.
          Наши менеджеры с вами свяжутся и проконсультируют Вас.

          Обращайтесь!

          Вам может быть интересно