Пастеризация и стерилизация (ультрапастеризация), в чём разница?

Пастеризация молока или тепловая обработка – это процесс нагревания молока от 63⁰С, до температуры близкой к точке кипения

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в т.ч. и патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени.

Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от них зависит и длительность выдержки.

Различают пастеризацию:

- Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―63⁰C, время процесса ― до 30 минут.

- Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают молоко до 74-78⁰C, выдерживают до 20 сек.

- Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 95-98⁰C градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.


При использовании любого из этих режимов патогенные микроорганизмы уничтожаются, все полезные свойства остаются, этот вид термообработки используется, в том числе в промышленных масштабах.


Выбор способа термообработки зависит от целей и задач.

Стерилизация (ультрапастеризация) – это полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также прионного белка.

Молоко при стерилизации (ультрапастеризации) выдерживается при температуре выше 100⁰С в течении 20-30 мин.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Наибольшее распространение получила непрерывная стерилизация (ультрапастеризация) с одноступенчатым и двухступенчатым режимами:

- При одноступенчатой стерилизации (ультрапастеризации) в потоке продукт подвергают кратковременной ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при температуре 130–150 °С в течение нескольких секунд, после чего фасуют в асептических условиях в стерильную тару.

- При двухступенчатом режиме осуществляется в следующей последовательности: первоначально продукт стерилизуют (ультрапастеризуют) в потоке при 130–150 °С в течение нескольких секунд, затем после розлива и укупоривания вторично стерилизуют (ультрапастеризуют) продукт в таре при температуре 110–118 °С в течение 15–20 мин.


Двухступенчатый режим стерилизации (ультрапастеризации) предназначен не только для уничтожения микроорганизмов, имеющихся в сырье, но и попавших в продукт при его фасовке.

Продукт, полученный при двукратном режиме стерилизации (ультрапастеризации), обладает высокой стойкостью при длительном хранении.

Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев молока до определенной температуры и его выдержка. Чем же отличается пастеризация и стерилизация молока:

- При пастеризации молоко нагревается от 60⁰C до 100⁰C, при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. При стерилизации (ультрапастеризации) молоко нагревается до больших температур (120―150⁰C) с выдержкой до 30 минут.

- При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но остаются полезные, стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко не имеет как одних, так и других.

- Отличается время хранения молока: пастеризованное хранится 2 недели, стерилизованное (ультрапастеризованное) ― до года.

- В пищевой ценности выигрывает пастеризованный продукт, т.к. стерилизации (ультрапастеризации) у молока уничтожается не только вредная микрофлора, но и значительная часть полезных составляющих.

- Из стерилизованного молока нельзя сделать кисломолочных продуктов, оно не киснет и становится горьким, в то время как из пастеризованного напитка получаются вкусный кефир, простокваша и др.


Становится заметно, что оба вида обработки молока имеют свою ценность, а какое молоко выбрать пастеризованное или стерилизованное (ультрапастеризованное) – решать Вам.