Мембранная технология производства творога

Творог — это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания молока (нормализованной смеси) чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог вырабатывается различными способами, отличающимися уровнем механизации и автоматизации технологического процесса, трудоемкостью и расходом сырья.

Мембранная фильтрация - это технология фильтрации с помощью полупроницаемых мембран, позволяющая производить разделение сгустка (творог, сыворотка) на составляющие.

К мембранным методам обработки относятся ультрафильтрация, обратный осмос, нанофильтрация, микрофильтрация и электродиализ. Сущность всех мембранных методов - это разделение и концентрирование молочного сырья в процессе фильтрации через специальные мембраны под действием давления или электрического поля (электродиализ).

В использовании мембранного метода имеется ряд преимуществ:

– увеличение выхода творога – в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18–20 % на 1 кг творога расходуется 3,0 –3,2 л молока вместо 6,5–7,5 л);
– повышение питательных свойств за счёт сохранения сывороточных белков;
– при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания сывороточных белков его вкусовые качества выше по сравнению с традиционным творогом из нормализованного по жиру молока;

– повышение стойкости продукта — увеличивается срок годности продукта и сохранность его органолептических характеристик;
– снижаются энергетические затраты, поскольку для работы оборудования необходимо меньше сжатого воздуха, воды, электроэнергии и т.д.;
– меньшие производственные площади;
– возможность получения различной текстуры продукта при изменении температуры и продолжительности сквашивания молока на последней стадии производства;
– увеличение санитарно-гигиенического уровня производства (процесс протекает в закрытом режиме, только в течение секунд при расфасовке продукт вступает в контакт с внешней средой, которую можно контролировать);
– творог отличается от традиционного структурой, имеет нежную, мажущуюся, кремообразную консистенцию; его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира; такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства творожных масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом их себестоимость будет значительно ниже.

В качестве примера рассмотрим технологический процесс производства творожка с фруктами.

1. Приемка сырья и основных материалов
(принятое молоко очищают, охлаждают и хранят, но не более 6 ч.);

2. Подготовка стабилизатора
(стабилизатор растворяют, охлаждают и при необходимости хранят до использования не более 2 ч.);

3. Нормализация молока
(молоко нормализуют по массовой доле жира);

4. Тепловая обработка молока
(пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуар для сквашивания);

5. Заквашивание и сквашивание нормализованного молока
(подачу закваски осуществляют одновременно с подачей молока в резервуар для сквашивания.)

6. Термообработка творожного сгустка, ультрафильтрация
(после сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в течение 5–10 минут и направляют на ультрафильтрацию)

7. Охлаждение творожной основы и внесение раствора стабилизатора
(фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают и с помощью насоса–дозатора вносят раствор стабилизатора. Смесь творожной основы и раствора стабилизатора);

8. Внесение наполнителя
(внесение наполнителя проводят в потоке с помощью насоса-дозатора или в резервуаре. Хранение продукта перед фасовкой допускается не более 2 ч.);

9. Фасовка, доохлаждение
(упакованный продукт направляют в холодильную камеру на доохлаждение)