Способы производства творога

Творог – ценный кисломолочный продукт, производимый сквашиванием молока и удалением сыворотки, имеет мягкую нежную консистенцию и богатую пищевую ценность.

Творог содержит витамины (А, В1, В2, РР, С, Е, В12, фолиевую кислоту), микроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, фтор, цинк и другие), заменимые и незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Это обуславливает его высокую пищевую ценность и рекомендации регулярного употребления этого продукта. После процесса сквашивания молочный белок легче переваривается, поэтому творог считается легкоусвояемым продуктом. Его назначают при лечении ожирения, рекомендуют людям с повышенным давлением, заболеваниями почек, сердца и сосудов, применяется в диетическом питании.

Наиболее популярная классификация творога – по жирности:

- Жирный – содержание жира 18-20%,
- Полужирный – 9-11%,
- Классический – 3-8%,
- Обезжиренный – до 2%.

Согласно ГОСТ 52096 «Творог – технические условия» в зависимости от используемого сырья продукт подразделяется на виды:

- Из натурального молока,
- Из нормализованного молока,
- Из рекомбинированного молока,
- Из восстановленного молока,
- Из смесей различных видов молока.

При традиционном способе производства используется молоко высокого качества с кислотностью не превышающей 20 градусов Тернера. В результате получается высококачественный обезжиренный продукт.

Традиционный производственный процесс включает в себя:

- подготовку сырья к заквашиванию (нормализация путем смешивания со сливками или сепарации, очистка и фильтрация, пастеризация и охлаждения до температуры 28-32 градуса),
непосредственно само заквашивание в специальных ваннах сычужным ферментом ,
- разрезание сгустка, удаление сыворотки,
- прессование,
- охлаждение до 4-8 градусов,
- фасовка в тару.

Таким способом изготавливают продукт с высокой и средней жирностью. В отличие от традиционного способа, для заквашивания используют специальную закваску 1-5% из молочно-кислого стрептококка. Бактерии вызывают процесс брожения, для ускорения которого вносится сычужный фермент или пепсин.

После окончания процесса образования сгустка, его делят на части и оставляют для удаления влаги.

Для изготовления творога используют коровье молоко не ниже второго сорта, цельное сухое молоко высшего сорта, закваску МСТ или МТТ, сухой концентрат молочнокислых мезофильных стрептококков, сычужный фермент или ферментные препараты в зависимости от способа производства.

При раздельном способе молоко-сырье очищается, проходит процесс сепарирования, после чего из обезжиренного молока готовят творог путем кислотно-сычужного сквашивания.

Нежирный творог доводят до необходимой жирности путем внесения сливок.

Зерненный творог – это творожный продукт, который состоит из подсоленных сливок и творожного зерна.

Процесс производства пастеризованное и охлажденное молоко свешивается закваской и сычужным ферментом, сгусток разрезается, удаляется сыворотка, зерно промывается холодной водой и обсушивается.

В конце процесса творожное зерно смешивается с подсоленными сливками и расфасовывается.