Пороки питьевых сливок

Сливки – это молочный продукт, который имеет повышенную жирность, по сравнению с цельным молоком. Жирность сливок может быть от 10 до 38 %.

Получают сливки с помощью сепараторов, которые отделяют жировую фракцию. Молоко поступает в резервуар сепаратора-сливкоотделителя, где под действием центробежной силы разделяются жидкая (сыворотка) и твердая (жировая) части.

До появления сепараторов для получения сливок и сметаны молоко отстаивали, а затем «сливали» с поверхности. Этому процессу и обязано название продукта.

Существует несколько видов сливок:

Сырые – натуральный продукт, не прошедший обработку;
Питьевые – сливки, которые прошли процесс пастеризации и жирностью 10-15%, имеют более густую консистенцию по сравнению с молоком;

Стерилизованные – сливки, которые прошли процесс стерилизации (высокоградусного нагрева), имеют более долгий срок хранения и менее требовательны к температуре;

Сливки для взбивания – имеют жирность 30-38% и приспособлены для изготовления кондитерских изделий и кремов;

Сухие – производятся «высушиванием» пастеризованных сливок, представляют собой порошок с влажностью не более 4% и 42-44% жира.

Растительные – изготавливают из растительных компонентов (чаще всего кокосового и пальмового масел), с добавлением молочных белков (казеината натрия).

При поступлении на производство молоко проходит через ряд процессов, благодаря которым снижается количество микроорганизмов, тем самым увеличивая срок хранения продукта: очистка, охлаждение и термическая обработка (пастеризация, стерилизация или ультрастерилизация).

После термической обработки в обязательном порядке контролируется количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов. Норма для пастеризованных сливок в пакетах и бутылках – не более 100000 КОЕ в 1 см. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются.

В зависимости от причины возникновения дефекта молочного продукта выделяют органолептические, технологические и микробиологические пороки.

К таким дефектам относятся изменение вкуса и запаха сливок:
- кормовой или рыбный привкусы – возникают из-за использования некачественного молока-сырья (привкусы образуются вследствие неправильного кормления коров);
- Горький или тухлый привкусы – могут появляться при распаде белков;
- Масляный металлический, сальный или рыбный привкусы – возникают по причине окисления под действием света и металла;
- Прогорклость – появляется из-за распада жирных кислот.

Все эти дефекты являются недопустимыми и употреблять продукты с присутствием таких привкусов может быть небезопасно.

- Пригорелый привкус – можно встретить в ультрастерилизованных продуктах при длительной выдержке, образуется из-за пригара к металлическим поверхностям оборудования;
- Образование белковых хлопьев – появляется у стерилизованного продукта при использовании сырья с низкой температурной устойчивостью;
- Водянистый вкус – возникает при разбавлении продукта водой, которое может происходить при неисправности системы автоматического регулирования разности температур предварительного нагрева в перед стерилизацией и охлаждением в вакуум-камере;
- Отстой жира – причиной является недостаточность гомогенизации, для недопущения дефекта необходимо строго следить за давлением в гомогенизаторе и соблюдать технологический процесс.

- Кислый вкус и коагуляция белка (кислотность превышает показатель 30 градусов Т) – возникает за счет роста и развития патогенных микроорганизмов, нестерильности упаковки или разгерметизации участков оборудования;

- Горький привкус (при показателях кислотности менее 30 градусов Т) – попадание патогенной микрофлоры (например, маслянокислых бактерий), вследствие нарушения процесса термической обработки или стерильности тары и упаковки.
- Образование пузырьков газа («бомбаж») – попадание посторонней микрофлоры на этапе фасовки и упаковки продукции, а также нарушении герметичности упаковки;
- Прогоркание – возникает в результате разложения жира в продукте, чаще при длительном хранении, но причиной может быть и нарушение режима стерилизации;
- Желеобразование – образование гелеобразного сгустка в продукте, который появляется при использовании сырья после длительного хранения (в нем содержится большое количество психрофильных бактерий, выделяющих термостойкие протеазы).

Чтобы производить качественный продукт и не допускать пороки, важно помнить о четком соблюдении технологического процесса, наличия исправного и соответствующего всем требованиям оборудования и использовать проверенное сырье.