- Горький привкус (при показателях кислотности менее 30 градусов Т) – попадание патогенной микрофлоры (например, маслянокислых бактерий), вследствие нарушения процесса термической обработки или стерильности тары и упаковки.
- Образование пузырьков газа («бомбаж») – попадание посторонней микрофлоры на этапе фасовки и упаковки продукции, а также нарушении герметичности упаковки;
- Прогоркание – возникает в результате разложения жира в продукте, чаще при длительном хранении, но причиной может быть и нарушение режима стерилизации;
- Желеобразование – образование гелеобразного сгустка в продукте, который появляется при использовании сырья после длительного хранения (в нем содержится большое количество психрофильных бактерий, выделяющих термостойкие протеазы).
Чтобы производить качественный продукт и не допускать пороки, важно помнить о четком соблюдении технологического процесса, наличия исправного и соответствующего всем требованиям оборудования и использовать проверенное сырье.