Виды пастеризации молока

Что такое пастеризация?

Пастеризация – вид термической обработки, при котором молоко не подвергается кипячению.
Такой процесс термической обработки получил свое название в честь ученого Луи Пастера, которому удалось создать эффективный способ устранения патогенной микрофлоры из напитков.

Пастеризация используется для уничтожения патогенных микроорганизмов в молоке. При этом сохраняется полезная молочная микрофлора, а также органолептические характеристики: вкус, запах, консистенция продукта.


Зачем нужна пастеризация?

Термическая обработка молока позволяет увеличить срок годности продукта за счет инактивации ферментов и обезвреживания молока в микробиологическом отношении.

При пастеризации погибают только живые микроорганизмы, поэтому дальнейшее хранение продукта должно быть при температуре не выше +7 градусов для сохранения свежести и безопасности.

Виды пастеризации молока

В настоящее время применяется три основных вида пастеризации молока:

Продолжительная (или длительная) – нагревание происходит в специальных ваннах с двойной стенкой длительное время до температуры не более +65 градусов. Такой способ эффективен, способен уничтожить практически полностью все патогенные микроорганизмы. Используется редко из-за большой трудозатратности метода

Кратковременная - нагрев сырья происходит до +85 градусов с выдержкой в течение нескольких минут. Для термической обработки используют горячую воду. Этот вид пастеризации не менее эффективен и применяется намного чаще.

Моментальная (высокотемпературная) – посредством горячей воды и пара сырье нагревается до 85-90 градусов, выдержка отсутствует.

Ультравысокотемпературная (ультрапастеризация) – нагрев происходит с помощью пара до температуры 125-150 градусов в течение 2-4 секунд и мгновенное охлаждается до +7 градусов.

Процесс пастеризации

Важной особенностью процесса является строгое соблюдение стерильности оборудования и тары.
На производстве используют специальные пастеризаторы.

Пастеризаторы бывают непрерывного действия и дискретные (периодические). В молочной промышленности используют первый вид.

По типу пастеризаторы делят на три вида:

1. Пластинчатые - применяют для тепловой обработки жидкостей, таких как молоко;

2. Трубчатые – для более вязких продуктов, например, кремов;

3. Скребковые – используют для продуктов с густой консистенцией, таких как жирные сливки, творожная масса.


Изменение сырья под воздействием пастеризации

В молоке и молочных продуктах пищевая ценность сохраняется полностью, содержание белков и витаминов изменяется незначительно. Органолептические характеристики не меняются.

Основные процессы происходят на микробиологическом уровне: погибают живые патогенные микроорганизмы, но остаются споры. Поэтому хранение пастеризованного молока должно быть строго при температуре не выше +7 градусов.


Вам может быть интересно