Натуральный йогурт

Йогурт – это кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочной болгарской палочки. Это ценный питательный продукт с высоким содержанием сухого вещества.
В современном производстве к йогуртам могут добавлять различные добавки, но натуральным будет называться только продукт, имеющий в составе только молоко и закваску и содержит живые бактерии.

Консистенция (согласно ГОСТ 31981-2013) должна быть однородная, в меру вязкая. В зависимости от способа изготовления может несколько отличаться:

- при термостатном способе процесс сквашивания происходит в таре, поэтому сгусток получается более плотный;
- резервуарный способ предусматривает сквашивание в общем большом резервуаре, после чего происходит фасовка по индивидуальным упаковкам, в результате чего сгусток разбивается.

При производстве греческого йогурта добавляется процесс отделения сыворотки (это увеличивает содержание белков и снижает количество сахара и углеводов), консистенция такого продукта еще более плотная.

Цвет – молочно-белый, однородный. При наличии фруктовых добавок – соответствующий цвету фрукта, с кусочками или без них, это обусловлено технологическим схемам.
Вкус и запах – кисломолочный, без посторонних.

В готовом продукте должны содержаться живые культуры микроорганизмов, это обуславливает ценность продукта.

Поэтому главными микробиологическими показателями являются содержание:
Наличие термофильных стрептококков и болгарской молочной палочки (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) – не менее 10 в седьмой степени КОЕ на 1г продукта на конец срока годности.

Для биойогурта:
Наличие бифидобактерий (Bifidobacterium) – не менее 10 в шестой степени КОЕ на 1г;
Наличие ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) – не менее 10 в шестой степени КОЕ на 1г.

В молочных продуктах контролируется также количество патогенной (кишечная палочка, дрожжи, плесени, сальмонеллы) и условно патогенной микрофлоры в соответствии с требованиями технического регламента «О безопасности пищевой продукции».

Йогурты производят различной жирности:
- нежирный (или обезжиренный) – содержание жира до 0,1%;
- пониженной жирности – до 1%;
- полужирный – до 2,5%;
-классический – 2,7-4,5%;
-молочно-сливочный – до 7,5%;
- сливочно-молочный – до 9,5%;
- сливочный – более 10%.

Согласно нормативной документации контролируется также содержание белка – не менее 3,2 % (для йогуртов с фруктово-ягодным наполнением – не менее 2,8%), массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – не менее 9,5%.

Кислотность продукта допускается в пределах от 70 до 140 градусов Тернера, фосфотаза и пероксидаза должна отсутствовать.

Технология производства включает в себя этапы:
- Нормализация молока до необходимого уровня жира;
- Пастеризация;
- Гомогенизация;
- Ферментация – внесение закваски;
- Добавление фруктово-ягодных наполнителей;
- Расфасовка и упаковка.

Йогурт-натуральный продукт, который имеет короткие сроки хранения – они не могут превышать 30 дней. Чаще производители устанавливают сроки гораздо меньше. Температура хранения – 4 ± 2 градуса.

Самым полезным продуктом является йогурт, в котором сохраняются живые пробиотические микроорганизмы, и они вырабатывают полезные вещества.

Под действием фермента лактазы, вырабатываемым микроорганизмами, в кишечнике человека расщепляется лактоза. Помимо содержания микроэлементов (кальция, железа, фосфора), йогурты стимулируют развитию иммунной системы человека (бактерии этого продукта активизирует выработку интерферонов и белых кровяных клеток.

Витамины группа А и В регулируют уровень холестерина и работу нервной системы.
Пробиотические бактерии йогуртов помогают бороться с патогенной микрофлорой кишечника, улучшают пищеварение и регулируют кислотность.

Качественный натуральный йогурт приносит много пользы организму, поэтому производителю важно соблюдать требования регламентирующих документов и четко следить за процессом производства, тогда продукт будет иметь высокие продажи и заслужит доверие постоянных покупателей.